Smażenie jako obróbka termiczna jedzenia ma nienajlepsze opinie wśród lekarzy i dietetyków. Opinię na jego temat nieco próbuje odczarować strona Smażymy.pl. Tymczasem jedna z najzdrowszych kuchni świata – japońska, w dużej mierze opiera się właśnie na takim sposobie przygotowania posiłków. Tempura to bowiem smażone w głębokim tłuszczu kawałki warzyw, mięsa czy ryb.
Kusząca egzotyka
Kuchnia japońska to dla przeciętnego Europejczyka wyjątkowe zderzenie z egzotyką. W menu królują co prawda ryż, makarony, warzywa, owoce i mięso, ale przygotowane w tak różny sposób, że nie można ich porównać do czegokolwiek nam znanego. Japończycy uwielbiają celebrować posiłki, dlatego ich kuchnia to niezwykle ważny element integracji społecznej. To ceremoniał, który odbywa się według ściśle określonych zasad. Jest on ważnym elementem życia rodzinnego i towarzyskiego. Dla Japończyków ważny jest nie tylko smak, ale również wygląd potrawy. To kuchnia, w której występuje niewielka ilość podstawowych przypraw i dodatków. Dania są przyrządzane w taki sposób, aby były delikatne w smaku i zapachu. Nie ma miejsca na ekstremalne mieszanie składników i dodatków. Dzięki zasadom, które występują w japońskiej sztuce kulinarnej ma ona opinię najbardziej harmonijnej i najzdrowszej na świecie. W tej kategorii mieszczą się również dania smażone, czyli popularna tempura.
Europejskie pochodzenie
Tempura swoją historią sięga XVI wieku. Co ciekawe, do Japonii przywędrowała z Portugalii. Działo się to podczas chrześcijańskich misji, prowadzonych przez jezuitów. Smażone kawałki ryb, mięs i warzyw były przez nich spożywana podczas tak zwanych Suchych Dni (z łaciny Quatuor Tempora, od którego wywodzi się nazwa tempura). Sposób przyrządzania i smak dań na tyle przypadł do gustu Japończykom, że postanowili go sobie przyswoić wprowadzając na stałe do swojego menu. Co więcej, obróbkę termiczną opanowali na tyle perfekcyjnie, że mało kto kojarzy tempurę z jej europejskimi korzeniami. Współczesny przepis na japońską tempurę bazuje na sposobie, który został wypracowany w okresie Edo.
Tempurą czyli wszystko na talerzu
Największą zaletą przygotowania tempury jest to, że do jej przyrządzenia można się posłużyć bardzo różnymi składnikami. Zwykle są to kawałki warzyw, ryb, owoców morza oraz mięs, które macza się w charakterystycznym, cienkim i delikatnym cieście. Całość jest smażona krótko na głębokim oleju. Ciasto, jakie stosuje się do tempury jest uniwersalne, po usmażeniu staje się lekkie i chrupiące. Potrawę najczęściej podaje się z sosem tentsuyu, przygotowanego na bazie dashi, sosu sojowego i mirin. Mistrzowie tempury są w Japonii cenieni tak samo, jak mistrzowie sushi. Pracują w restauracjach zwanych tempura-ya. Goście otrzymują czarkę sosu do maczania, obok utartą białą rzodkiew daikon, którą miesza się z sosem. Gorącą tempurę podaje się natychmiast po usmażeniu.
Sztuka przygotowania
Sekretem doskonałej tempury jest przygotowanie ciasta dosłownie w ostatniej chwili. Musi być bardzo zimne – w warunkach domowych efekt ten osiąga się wrzucając do niego kostki lodu. Całość można wykonać w kilku krokach:
- Przygotować warzywa, mięso, ryby lub owoce morza, Oczyścić je, umyć, osuszyć. Wskazane są małe kawałki lub słupki.
- Lekko rozbić żółtka z lodowatą wodą, dodawać stopniowo mąkę kukurydzianą, zmieszaną z pszenną. Nie trzeba uzyskiwać idealnie gładkiej konsystencji, grudki mąki są w tempurze wręcz pożądane. Ciasto powinno przypominać gęstą śmietanę.
- Rozgrzać olej do około 175-180 stopni. Najlepiej używać głębokiej patelni lub woka.
- Wcześniej pokrojone kawałki warzyw, ryb, mięsa i owoców morza należy dokładnie obtoczyć w cieście i smażyć po jednej, dwie sztuki. Bardzo pomocne podczas smażenia są szczypce, dzięki którym każdy kawałek można obtaczać. Smażenie odbywa się do momentu osiągnięcia chrupkości.
- Odsączyć usmażoną tempurę na ręczniku papierowym. Potrawa jest od razu gotowa do spożycia.
Warto pamiętać o kolejności maczania składników w oleju. Jako pierwsze smażymy warzywa, po nich grzyby, ryby i owoce morza. Dzięki temu nie dochodzi do pomieszania smaków.
